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    日常工作中如何保障廚房設備完好

    餐館廚房中配備適當的機械和設備,不但能大大提高生產力,而且對于產品的規范化、數字化起著重大的作用。設備完好也能相應地減輕廚師的勞動強度。

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    一、設備的選擇
    1、廚房設備選擇應根據飯店的檔次和經營的具體情況而定。一般的餐館如果購進設備過于高檔,數量品種過多,不但沒有必要,而且會加大資金和成本,得不償失。
    2、購進廚房設備應根據廚房的規模、面積以及具體環境而考慮。應該以廚師工作方便、易于檢修為原則。
    3、應選擇能源耗量較低、節能、體積小而功率大的廚房設備為好。
    4、應選擇無污染、無高位噪音、安全系數高、各類防護措施強的設備,以防出現工傷。


    二、合理的使用
    1、正確地合理使用廚房設備是餐館重要管理內容之一。制訂有效的廚房設備管理辦法及執行條例,可使各種設備合理使用,減少不合理磨損,避免不合理的損傷,從而減少故障,保證設備正常運轉,提高廚師勞動生產率。

    要想多出產品、出好產品,在設備的使用上應做到:廚師必須掌握設備的性能、工作原理和使用方法。應熟知“四懂三會”,即懂設備性能,懂設備結構,懂設備原理和懂設備用途;會使用設備,會保養設備,會排除設備故障。

    企業對使用設備的人,要加強管理和培訓,設專人負責。比如切羊肉片機,應該規定誰使用,誰負責,包括機械的使用,切出羊肉片的質量和規格,定期檢修、保養、排除故障,都有專人管理、專人負責。

    2、工作時按操作規程辦事,機器運行中不說笑打鬧,精神要集中。在機器開動后不要離開工作地點,如聽到異常聲響要及時停機。


    三、正確的保養
    廚房設備的合理使用和維修是非常必要的,更重要的是定期保養。實施正確的保養措施,才能減少廚房設備的不正常損壞,避免不必要的經濟損失。

    1、使用設備的廚師應根據設備的特點自覺保護設備。比如各類冰箱,在正常運轉情況下,應三天或一周人工化霜一次。一般保鮮冰箱保持溫度應在0℃至5℃之間,而冷凍冰箱要求溫度保持0℃至-20℃之間,或者更低的溫度。如果冰箱里制冷管掛霜過厚,必然會使制冷受到影響,再加上取用食品時經常要開冰箱門,冰箱內儲存原材料和食品過多,都容易造成冰箱電機幾乎不停機的狀態。如果運轉時間過久,電機會出現停運或損壞。按時化霜是一種積極的保養冰箱的方式。其他廚房設備也是如此,比如切肉片機、絞肉機,定期上油,經常磨刀刃等,也是很好的保養方式。

    2、廚師在使用設備時,要與修理人員經常取得聯系,如實反映設備的使用情況、有何毛病和問題。請修理人員及時協助搶修,把設備故障消滅在萌芽狀態。

    3、廚房應建立專人負責設備保養制度,定期檢查與平日巡視設備運轉相結合。平時做好日記錄,有問題應及時上報、及時維修。

    4、維修人員應建立設備定期檢修制度,行使技術監督權力,避免出現設備事故和損壞情況,保證設備的完好程度。


     
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